Por citar un ejemplo, la enzima anhidrasa carbónica se encuentra en los eritrocitos (glóbulos rojos) donde cataliza la reacción  CO2 + H2O <-> H2CO3  que permite que los glóbulos rojos transporten el dióxido de carbono desde los tejidos a los pulmones.   Una molécula de anhidrasa carbónica puede procesar un millón de moléculas de CO2 por segundo.

La saliva de los animales monogástricos, incluyendo a los humanos, contiene dos enzimas muy importantes para la digestión: una alfa-amilasa y una lisozima. La alfa-amilasa de la saliva da inicio a la digestión de almidones y compuestos similares de polisacáridos, mientras que la lisozima se especializa en romper las paredes celulares de numerosas especies de bacterias, matándolas y disolviéndolas con el fin de evitar que esas bacterias inevitablemente presentes en los alimentos contaminen el tracto digestivo.

Estructura gráfica de la
Alfa Amilasa Lingual Humana

Deficiencia de Enzimas EN LA DIETA

Posiblemente, el primer trabajo documentado sobre la deficiencia de enzimas en la dieta fue desarrollado por el Dr. Francis Pottenger (Pottenger, 1995) entre los años 1932 y 1942. El Dr. Pottenger elaboraba extractos adrenales y debido a que en aquella época no existían procedimientos químicos para estandarizar estos extractos biológicos, el Dr. Pottenger empleaba gatos a los que se les practicaba adrenalectomia para verificar la potencia de sus extractos.

En un esfuerzo por maximizar la salud pre-operativa de sus animales de laboratorio, el Dr. Pottenger los alimentaba con una dieta de leche cruda, aceite de hígado de bacalao y desechos de matadero cocinados que incluían hígado, tripa, molleja, sesos, corazón y músculo. Esta dieta se consideraba rica en todas las sustancias nutritivas importantes y la técnica quirúrgica empleada para la adrenalectomia era la más exacta de la época.  Sin embargo, Pottenger se hallaba perplejo acerca de la alta tasa de mortandad y pobre recuperación de sus gatos; además estos mostraban signos de deficiencias, incluyendo una disminución de su capacidad reproductiva junto con un incremento de malformaciones esqueléticas y mal funcionamiento de varios órganos.

Pottenger desarrolló entonces una investigación que duró diez años evaluando cuatro generaciones de gatos. Básicamente, su estudio comparaba una dieta a base de alimentos crudos versus una dieta a base de alimentos cocinados.  Los resultados del estudio se muestran en la Tabla No. 1

TABLA No. 1.  RESULTADOS DEL ESTUDIO DE POTTENGER

Pottenger evidenció que algún elemento vital era destruido durante la cocción de los alimentos, sin poder especificar de manera precisa que el factor esencial eran las enzimas.

Consideraciones acerca de la dieta moderna

Los procesos modernos de preparación de alimentos destruyen totalmente las enzimas dietéticas haciendo que el cuerpo reciba alimentos sin enzimas.

Cordain L. (2002a) analiza los grandes cambios que ha sufrido la humanidad en su entorno y en su patrón de nutrición.  La constitución genética actual de los humanos básicamente no ha cambiado desde la Edad de Piedra y viene acondicionada para una situación del pasado, considerablemente diferente de la actual; como resultado de esta diferencia han empezado a aparecer las denominadas enfermedades de la civilización. 

De acuerdo con Boyd Eaton & Cordain (1997), la nutrición humana ancestral se derivaba de vegetales y animales salvajes con poca o nula cocción. Un 65 % de la dieta podía provenir de frutos, vegetales, nueces y miel; mientras que el 35 % restante podía provenir de pequeños animales y aves salvajes, huevos, peces y mariscos.  En la dieta actual occidental mas de un 50 % corresponden a alimentos preparados, altamente procesados y  cocinados, muchos de los cuales parecen presentar una influencia adversa sobre la salud.

Cordain et. al. (2005) asocia la dieta moderna occidental con varias enfermedades crónicas y problemas de salud, tales como obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes, colesterol alto, osteoporosis, osteopenia y ciertos tipos de cáncer.  En otro estudio, Cordain et. al. (2002b) destacan la alta prevalencia de acne: 54 % de las mujeres y 40 % de hombres mayores de 25 años. Entre 28—61 % en la la población de 10-12 años y en la población entre 16 a 18 años, la prevalencia es del 79 – 95 %.  El estudio destaca que grupos poblacionales indígenas alejados de la dieta occidental no presentan estos problemas de acne, siendo por lo tanto otra patología atribuible a la dieta occidental. 

Si bien Cordain no se refiere estrictamente al problema de la “nueva” dieta occidental desprovista de enzimas, resulta importante destacar que el principal efecto del procesamiento de alimentos es la eliminación de sus enzimas naturales.

DEFICIENCIA DE ENZIMAS EN EL CUERPO

Los estudios de Keller & Layer (2005), Holtmann et. al. (1997) y Layer et. al. (1986)   establecen que hay una perdida considerable de todas las enzimas digestivas durante el proceso de digestión y especialmente de la actividad lipasa que prácticamente se pierde toda durante el transito en el intestino delgado. Las proteasas, especialmente la quimiotripsina, tienen un papel principal en la eliminación de la actividad lipolitica durante el transito en el intestino delgado.

Adicionalmente, hay perdida de enzimas digestivas con las heces tal como lo evidencian los estudios de Elphick & Kapur (2005); Walkowiak et. al., (2003); Walkowiak et. al. (2002); Goldberg (2000); Lankisch et. al. (1998); Loser et. al. (1996);y Sziegoleit et. al. (1989); y también, perdida de enzimas a través de la orina (Elphick & Kapur, 2005; Hegewald et. al., 2001;  Hedstrom et. al., 1998).

Buscando resaltar el efecto del déficit de enzimas y su relación con determinadas enfermedades, la Tabla No. 2 presenta una recopilación bibliografica desarrollada en MedLine que demuestra la correlación de diversas patologías con déficit de enzimas pancreáticas.

TABLA No. 2.      PATOLOGIAS RELACIONADAS CON  DEFICIENCIAS DE ENZIMAS PANCREATICAS
                                                      

EFECTOS DE LA MALA DIGESTION

Se puede afirmar que la sociedad en conjunto se ha venido acostumbrando a los problemas de una mala digestión tratando de aliviar sus síntomas con antiácidos, antiflatulentos, laxantes y antidiarreicos, entre otros.  En general, las causas de la mala digestión no se atacan. 

Según el Dr. Howard Loomis (Loomis, 1999) los efectos de la mala digestión se pueden clasificar en dos grupos, asi:

1) Cuando las partículas de alimento no se han digerido adecuadamente para pasar a través de la pared intestinal y son transportadas a la parte baja del intestino delgado hacia el intestino grueso. Estas partículas inician un proceso de putrefacción y forman toxinas que son posteriormente absorbidas en la sangre.

2)     Cuando las partículas de alimento han sido suficientemente digeridas para pasar a través de la pared intestinal hacia la corriente sanguínea, pero no han sido suficientemente hidrolizadas como para ser utilizadas directamente por las células del organismo.  En este caso las partículas alimenticias indigeridas son tomadas como antigenos y el organismo desarrolla una respuesta inmunológica contra ellas.

Leucocitosis Digestiva

La leucocitosis es una condición patológica que se da comúnmente en casos de infección, intoxicación y envenenamiento.  En 1897, Rudolf Virchow, el padre de la patología celular describió la leucocitosis digestiva y consideró que esta podía ser una condición normal debido a que todos sus pacientes la presentaban después de la ingestión de comida. Los leucocitos poseen una amplia variedad de enzimas que les permite finalizar el proceso digestivo de hidrólisis de moleculas de gran tamaño.

El Dr, Paul Kautchakoff expandió los descubrimientos de Virchow en 1930 ratificando que la leucocitosis digestiva era causada por el consumo de alimentos cocidos, pero no por  alimentos crudos. Adicionalmente, Kautchakoff determinó que la leucocitosis podía clasificarse en cuatro grupos de acuerdo con la concentración de glóbulos blancos en la sangre:

1) El alimento crudo no produce incremento en el conteo de células blancas.

2)  Los alimentos cocinados de manera corriente causan una leucocitosis leve.

3)  Los alimentos cocinados a presión o enlatados producen una leucocitosis moderada

4)  Los alimentos artificiales –que no contienen enzimas- tales como bebidas carbonatadas, alcohol, azúcar refinada, harina refinada y vinagre, resultan ser los más ofensivos y causan una leucocitosis severa.

Estudios más recientes confirman el fenómeno de la leucositosis digestiva: Husby (1988) muestra que tanto sujetos sanos como atópicos absorben normalmente antígenos dietéticos. Estos antígenos resultan medibles como parte de inmunocomplejos en suero hasta 48 horas después de la absorción. Se presenta una mayor absorción de antígenos dietéticos en pacientes pediátricos con enfermedad celiaca, indicando la existencia del síndrome del intestino hiperpermeable.  Paganelli et. al. (1979) también estudian el fenómeno de la absorción de antígenos dietéticos en sujetos sanos y atópicos, demostrando una absorción anormalmente alta en sujetos atópicos con sensibilidad al alimento en particular.  Los autores anotan que incluso en condiciones normales, pequeñas cantidades de macromoléculas alimentarías son absorbidas, y son neutralizadas rápidamente por inmunoglobulinas circulantes, formando inmunocomplejos que contienen IgA o IgG. Estos inmunocomplejos resultan detectables de una a tres horas tras la ingesta y son eliminados rápidamente sin ocasionar patología en casos de ingesta aislada.

El Alimento como Antígeno

La compleja mezcla de sustancias que se denomina alimento contiene muchos tipos de moléculas, algunas de las cuales poseen características antigénicas y por ende, alergénicas (Gjesing & Lowenstein, 1984).  Un antígeno corresponde a toda sustancia capaz de inducir una respuesta inmune. La intensidad de la respuesta inmune de los antígenos dietéticos esta determinada por varios factores como tamaño molecular y composición química,

En un proceso de digestión optimo, las partículas del alimento se hidrolizan adecuadamente por medio de las enzimas digestivas y son absorbidas hacia la corriente sanguínea a través de la mucosa intestinal. Cuando las partículas de alimento no son adecuadamente digeridas (hidrolizadas) y cruzan la membrana intestinal, el sistema inmunológico las detecta como antígenos y reacciona produciendo anticuerpos para eliminarlas (Mayer, 2003).

Los anticuerpos unidos a macro-moléculas alimenticias forman complejos inmunes, los cuales a su vez causan inflamación y mantienen activado el sistema inmune (Husby, 1988; Gardner, 1988; Carini & Brostoff, 1987). La inflamación da lugar a la patología del intestino permeable (Síndrome de Hiperpermeabilidad Intestinal) empeorando la condición y permitiendo que más macro-moléculas alimenticias y otros antigenos crucen la pared intestinal.

Varias investigaciones muestran una clara correlación entre varios tipos de enfermedades no-intestinales y la presencia especifica de antigenos dietéticos en suero como por ejemplo en pacientes con:

· Mieloma múltiple (Juranic et. al., 2006).

· Esclerosis múltiple (Reichelt & Jensen, 2004).

· Diabetes mellitus tipo 1 (Kohno et. al., 2002; Ahmed et. al., 1997).

· Nefropatia por IgA (Pierucci et. al., 2002; Kovacs et. al., 1996).

· Artritis reumatoide (Hafstrom et. al., 2001).

· Dermatitis atópica (Caffarelli et. al., 2001; Uchio et. al., 1998, Duchen et. al.,1997; Iida et. al., 1995).

· Síndrome de Down (Reichelt et. al., 1994).

· Vasculitis (Lunardi et. al., 1992).

· Enfermedad crónica del hígado (Lerner et. al., 1985).

· Migraña  (Monro et. al., 1980).

Síndrome del Intestino Hiperpermeable

El síndrome del Intestino Hiperpermeable ocurre cuando el intestino se vuelve más poroso hasta el extremo de dejar pasar material “no-adecuado” a la corriente sanguínea. El material “no-adecuado” esta compuesto no solamente por partículas de alimento indigeridas, sino que también puede incluir microorganismos patógenos, toxinas y residuos de la digestión de alimentos. Las partículas de alimento que no están suficientemente digeridas y las toxinas hacen que el hígado trabaje excesivamente para tratar de desintoxicar el organismo; si el hígado no puede con todo el trabajo de desintoxicación, los tóxicos empiezan a acumularse dentro del cuerpo dando lugar a inflamaciones en las partes afectadas.

El costo de la desintoxicación resulta alto ya que por efecto de las reacciones se forman radicales libres e intermediarios reactivos, mientras que se consumen sustancias anti-oxidantes.  Cualquier compromiso de la barrera intestinal incrementa la producción de radicales de oxigeno y de carcinogénicos producidos por las enzimas del citocromo P-450 (Liska, 1998).

Una persona que presenta sensibilidad (alergia leve) a varios tipos de alimentos suele presentar el síndrome del intestino permeable. Cuando el intestino tiene esta anomalía, cualquier alimento puede dar lugar a intolerancia por haber pasado al torrente sanguíneo sin digerir. Aun más, resulta común que una persona intolerante a algunos alimentos deje de consumirlos y luego cae en cuenta que es ahora intolerable a alimentos que antes no tenían efecto negativo. Este es un síntoma claro del intestino permeable. El problema central no se refiere a los alimentos de la dieta sino al paso indiscriminado de moléculas de alimento indigeridas por daños en el intestino; entonces cualquier alimento, sobretodo si es consumido frecuentemente puede tornarse problemático.

Los síntomas del intestino permeable suelen ser los siguientes (Galland, 1998):

         -   Fatiga crónica                                                   -  Artralgias
         -   Mialgias                                                             -  Agresividad y ansiedad
         -   Intolerancia a los alimentos                           -  Infecciones del hígado
         -   Diarrea o constipación                                    -  Fiebres de origen desconocido
         -   Migrañas                                                            -  Baja inmunidad
         -   Baja tolerancia a los ejercicios físicos

         -   Indigestión, diarrea, eructadera y/o flatulencia
         -   Dolor crónico abdominal, de músculos y de coyunturas

Adicionalmente, la mala digestión y la baja absorción de nutrientes dan lugar a déficit nutricional. Se tiene un cuadro en el que en algún lugar del organismo se acumulan los alimentos no digeridos causando problemas de toxicidad y en otra parte del organismo se están requiriendo los nutrientes de ese alimento.

Clínicamente, la Hiperpermeabilidad Intestinal esta asociada con las siguientes patologías (Galland, 1998; Sun, 1998; Miller, 1997; Martin, 1995) :

Síndrome del intestino irritable                             Enterocolitis infecciosa

Espondiloartropatias                                             Acne

Eczemas                                                               Psoriasis

Urticaria                                                                Infecciones VIH

Fibrosis cística                                                      Insuficiencia pancreática

Disfunción hepática                                              Alergias alimenticias

Neoplasias tratadas con drogas citotóxicas         Artritis crónica                                            

Enfermedad celiaca                                             Dermatitis herpetiforme

Trastorno de Déficit de Atención                          Autismo

Quemaduras graves                                            Trauma post quirurgico

Endo-toxemia

Formacion de Complejos Inmunes

El sistema inmune intestinal impide que la mayoría de antigenos dietéticos ingresen a la circulación portal, sin embargo un pequeño porcentaje de antigenos ingeridos eventualmente llega a la corriente sanguínea en donde son ligados por anticuerpos para formar complejos inmunes. La inflamación de la mucosa intestinal causa que las uniones de los enterocitos se abran permitiendo una mayor entrada de antigenos. Se encuentran pequeñas cantidades de complejos inmunes circulantes conteniendo antigenos dietéticos en individuos sanos después de ingestión de comida, pero la cantidad de inmunocomplejos circulantes se incrementa, por ejemplo, en casos de alergia a alimentos, deficiencia de enzimas o deficiencia de inmunoglobulina A (Freed, 2006).

En el cuerpo humano, se producen continuamente inmunocomplejos en respuesta a infecciones, daño en los tejidos y reacciones inmunes a antígenos foráneos. La gran mayoría de inmunocomplejos resultan de poca importancia patológica ya que son rápidamente eliminados por leucocitos fagocitarios (Schifferli et. al., 1985).  Sin embargo, una excesiva acumulación de inmunocomplejos da lugar a varios tipos de patologías ya que al no ser eliminados, los inmunocomplejos pueden precipitar en algún tejido e iniciar un foco inflamatorio (Stokol, et. al., 2004).

Cuando falla el sistema normal de eliminación de inmunocomplejos y estos terminan  depositándose sobre superficies celulares, se produce inflamación y destrucción de tejidos y células.

La deposición de complejos inmunes esta asociada con las siguientes patologías:

· Lupus eritematoso (Stokol, 2004; Walport, 2001; Davies et. al., 1990; Alarcon, 1983)

· Artritis reumatoide,  (Stokol, 2004; Alarcon, 1983; Karsh, 1983)

· Vasculítis  (Stokol, 2004;  Beynon et. al.,1994, Espinoza, 1983; Vasey, 1983)

· Glomerulonefritis  (Stokol, 2004, Caulin-Glaser et. al., 1983)

· Fiebre reumática  (Castañeda, 1983)

· Diabetes mellitus (Espinoza, 1983;  Bocanegra & Gomez-Sanchez, 1983)

· Esclerosis múltiple  (Espinoza, 1983; Bocanegra, 1983)

· Neuritis óptica (Bocanegra, 1983)

· Síndrome de Guillian-Barre  (Espinoza, 1983; Bocanegra, 1983

· Miastenia Gravis  (Alarcon, 1983;  Espinoza, 1983; Bocanegra, 1983)

· Psoriasis (Espinoza, 1983)

· Enfermedad cardiaca (Mustafa et. al., 2001; Cristea et. al., 1986)

· Arterosclerosis (Tarnacka et. al., 2002; Kari Lefvert et. al., 1995)

Inflamación

La tolerancia inmune a los antigenos dietéticos es una característica importante en individuos sanos. La perdida de las condiciones de tolerancia inmune a los antigenos dietéticos da lugar a alergias o a inflamaciones crónicas (Nowak-Wegrzyn & Sampson, 2006; Nikulina et. al., 2004; Spahn & Kucharzik, 2004; Helm et. al., 2003).

El proceso de inflamación como parte del mecanismo de defensa inmune es normal y benéfico para el organismo. No obstante, bajo ciertas circunstancias se desencadena innecesariamente o se prolonga en forma indebida, produciendo daño tisular con manifestaciones clínicas importantes. La inflamación crónica da lugar a enfermedades tales como artritis, ataques al corazón, y Alzheimer (Balkwill & Coussens, 2004).

La inflamación persistente puede oxidar el ADN y dar lugar a transformaciones celulares pro-cancerigenas (Karin & Greten, 2005; Balkwill & Coussens, 2004; Coussens & Werb, 2002).  Por ejemplo, la exofagitis, la gastritis, la pancreatitis , la hepatitis, la colangitis y la colitis crónicas son conocidos factores de riesgo para cáncer de esófago, estomago, páncreas, hígado/tracto biliar y colon respectivamente (Jaiswal et. al., 2001).   La generación de oxido nítrico (ON) es un factor determinante de los tejidos inflamados incluyendo aquellos del tracto digestivo. El ON parece ser un arma muy importante de la inmunidad innata, sin embargo su alta eficiencia de difusión hace que potencialmente afecte células epiteliales que circundan el patógeno blanco del ataque con ON.  Al hacer contacto con células epiteliales sanas, el ON puede dañar el ADN generando neoplasias (Itzkowitz & Yio, 2004).  Los altos niveles de ON proporcionan la posible conexión entre inflamación e iniciación, progresión y promoción del cáncer (Macarthur et. al., 2004). El ON actúa como un mutagénico endógeno y un inhibidor de apoptosis (Jaiswal et. al. 2001). 

Los procesos inflamatorios crónicos han sido relacionados con las siguientes enfermedades (Nathan, 2002):

   -   Enfermedad de Alzheimer                                   -     Osteoartritis

   -   Anafilaxis                                                             -     Síndromes de fiebres periódicas

   -   Espondilitis anquilosante                                     -     Psoriasis

   -   Asma                                                                    -    Artritis reumatoide

   -   Arteriosclerosis                                                     -    Sarcoidosis

   -   Dermatitis atopica                                                 -    Lupus eritematoso

   -   Enfermedad pulmonar obstructiva crónica           -    Gota

   -   Diabetes mellitus Tipo I                                        -     Enfermedad de Crohn

   -   Colitis ulcerativa                                                   -     Vasculitis 

   -   Infarto cardiaco                                                     -    Tiroiditis de Hashimoto

   -   Esclerosis múltiple                                                -    Varios tipos de neoplasias

CONCLUSION

La presentación anterior, debidamente soportada con referencias científicas, permite concluir que bajo los efectos de una dieta sin enzimas, el alimento no solamente no resulta utilizable sino que adicionalmente actúa como si se tratase de un foco infeccioso, afectando la integridad de la pared intestinal o actuando como antígeno tras de su paso a la circulación sanguínea, manteniendo permanentemente al sistema inmunológico bajo condiciones de estrés.

El paso de los antígenos dietéticos al torrente sanguíneo da lugar a la formación de inmunocomplejos que eventualmente se depositan en algún tejido en donde producirán inflamación y a la postre, darán lugar a crecimientos neoplásicos debido a la afectación celular mediada por el proceso inflamatorio.

Un suministro exógeno de enzimas favorece que los alimentos sean adecuadamente hidrolizados en el intestino, previniendo la acumulación de material indigerido en la luz intestinal y el paso de material dietario que actúa como antígeno en el sistema circulatorio.